Tandir noni
 Tandirli yassi nonlari | |
| Kelib chiqishi | Mesopotamiya, Xarappa madaniyati |
|---|---|
| Asosiy komponentlari | Un |
Tandir noni— tandir deb atalmish loydan yasalgan pechda pishirilgan non [1].
Tarixi
[tahrir | manbasini tahrirlash]Tandir pechida ovqat pishirish taxminan besh ming yil davomida amalga oshirilgan. Pishirilgan ovqat koʻrsatilgan loydan yasalgan pechning qoldiqlari Hind daryosi vodiysidagi Kalibangan[2] va hozirgi Afg'oniston, Pokiston, shimoli-gʻarbiy Hindiston, Eron, Iroq va Markaziy Osiyoning boshqa joylarida[3] qazilgan.
Inglizcha tandir soʻzi forscha tanur (tnwr) yoki tandūr (tndwr) dan olingan hind/urdu tandūr (तन्दूर / tndwr) dan keladi. Dehxoda fors lugʻatiga koʻra, forscha soʻz oxir-oqibat akkadcha „tinūru“ (𒋾𒂟) soʻzidan kelib chiqqan boʻlib, qalay „loy“ va nuro/nura „olov“ qismlaridan iborat boʻlib, Akkadning Gilgamish dostonida eslatib oʻtilgan. Tandir sanskrit adabiyotida kandu deb ataladi, unda qovurilgan, qovurilgan tandir oshxonasi kandu pakva (don, goʻsht va boshqalar kabi tandirda qovurilgan) va angara pakva deb ataladigan koʻmirda qovurish sifatida tasvirlangan[4].
Tandirli pechlar Hindistonning oddiy uylarida keng tarqalmagan, chunki ularni ishlab chiqarish, oʻrnatish va saqlash qimmat[5]. Shaharlarda haqiqiy tandir oshxonasini koʻpincha maxsus restoranlarda topish mumkin[3]. Biroq, Hindistonning Panjob kabi qishloq joylarida tandir pechi ijtimoiy muassasa sifatida qabul qilinadi, chunki tandir pechi jamiyat orasida taqsimlanadi. Ayollar qoʻshnilari va doʻstlari bilan uchrashish uchun oʻchoqqa atta bilan birga marinadlangan goʻshtlari bilan borishardi, shuning uchun ular ovqat pishirishni kutayotganda suhbatlashishlari va hikoyalar soʻzlashlari mumkin[6]. Bir vaqtlar shaharlardagi odamlar ushbu ijtimoiy faoliyat bilan shugʻullangan, ammo bu hududlarda biznes va tijorat oʻsishi bilan umumiy tandir pechlari kamdan-kam boʻlib qoldi. Odamlar oʻzlarining mahalliy novvoyxonalariga oziq-ovqat olib kelishlari odatiy hol emas[3].
Shaharlarda, ayniqsa Janubiy Osiyodan tashqaridagi shaharlarda tandir pechidan foydalanish imkonsizligi sababli, odamlar pishirish jarayonini va ovqatni pechdan foydalanmasdan ajoyib usullarini ishlab chiqdilar. Umumiy muqobillar orasida ko'mir yoki yog'och bilan ishlaydigan pech yoki panjara kiradi, shuning uchun ovqat tutunli lazzat bilan toʻldiriladi[3].
Turlari
[tahrir | manbasini tahrirlash]Gʻarbiy Osiyo
[tahrir | manbasini tahrirlash]
Tandir nonining arabcha nomi ḵubz al-tannūr („tannur noni“ arabcha: kẖbz ạltnwr). Baʼzi joylarda, masalan, Iroqda, uni oddiygina xubz (non) deb atash mumkin[7]. Bu taqiqlangan nonga oʻxshaydi yoki baʼzi hollarda bir xil.
Eronda tandir nonlari nan-e-tanuri (forscha: نان تنوری) sifatida tanilgan. Turlari: nân-e barbari (forscha:نان بربری), taftun (تافتون) va shirmal (شیرمال).
Gruziya va Armanistonda anʼanaviy tandir ohang (gruz. თონე) va tʿonir (Armancha:թոնիր), ohangda pishirilgan non esa tonis xuri (gruzin.თონის პური yoki tʿonir hacʿ armancha:թոնիր հաց) deb ataladi. Kanoe shaklidagi shoti (gruzincha: შოთი) – tonis ṗuri turi. Lavash (armancha: lavash լավաշ, gruzincha: lavashi lavaš) – bu hududda isteʼmol qilinadigan xamirturushsiz tandir non.
Pokiston
[tahrir | manbasini tahrirlash]Pokistonda tandir nonlari butun mamlakat boʻylab asosiy mahsulot hisoblanadi. Qishloq joylarda har bir uyda koʻpincha oʻz tandirlari boʻlsa, shaharlarda nonushta, tushlik va kechki ovqat uchun non sotib oladigan tijorat tandirlari mavjud. Ushbu tijorat tandirlari, ayniqsa, yoz faslida mashhur boʻlib, mamlakatning ayrim hududlarida yuqori harorat boʻlgani uchun uyda non pishirishni yoqimsiz ish hisoblashadi.
Bu nonlar xamirturushsiz oddiy tandir nonidan tortib, xamirturush asosidagi xamiri roti, shuningdek, yanada boy va murakkab (xamirturush, sut, tuxum va boshqalar asosidagi) noan va kulcha nonlarigacha boʻlgan turli xil nonlarni oʻz ichiga oladi[8]. Pokiston oshxonasida tandir nonlarining oʻziga xos turlari koʻpincha oʻziga xos ovqatlar bilan isteʼmol qilinadi. Eng mashhur tandir nonlari orasida Sheermal, Taftan va Roghni naan mavjud.
Odatda, markaziy tandir koʻpincha odamlar oʻz atta yoki xamirni pishirish uchun olib keladigan ijtimoiy muassasa edi; va nonvoy bilan gandum (urducha:گندم) yoki bugʻdoy yordamida ayirboshlash. Pokistondagi tandirlar shoʻr nonlardan tashqari, sheermal (شیر مالl) va qand kulcha (urdu: قند کلچہ) kabi turli xil shirin va yarim shirin nonlarni pishirish uchun ham ishlatiladi.
Tandoori roti odatda Pokiston va Hindiston kabi Janubiy Osiyo mamlakatlarida isteʼmol qilinadi[9]. Bu nondan restoranlarda, mehmonxonalarda, sanoat oshxonalarida va uyda foydalaniladi. Shuningdek, u Britaniya mustamlakachiligi davridagi muhojirlar tufayli Osiyo, Shimoliy Amerika (Karib dengizi tashqarisidagi) va Yevropada mashhurlik kasb etmoqda[10].
Karib dengizi
[tahrir | manbasini tahrirlash]Tandir noni Gayana, Surinam va Trinidad va Tobago kabi Karib dengizi mamlakatlarida (roti sifatida) uchraydi[11].
Fizikaviy va kimyoviy tarkibi
[tahrir | manbasini tahrirlash]Xushboʻy, hid, tashqi koʻrinish, rang, oʻlcham va umumiy tekstura tandir non ishlab chiqaruvchilari tomonidan optimallashtirilgan umumiy xususiyatlardir[10]. Tandir nonining tuzilishi va sifati bugʻdoy oqsilining foizi, muhim aminokislotalar soni va non tarkibidagi un turi bilan belgilanadi[12][13]. Turli tadqiqotlar shuni koʻrsatdiki, unning kimyoviy va biokimyoviy tarkibi unning tandir nonidagi boshqa ingredientlar bilan oʻzaro taʼsir qilish qobiliyatiga taʼsir qiladi[10][12].
Reaksiya yuzasi metodologiyasi uzoq saqlash muddatiga ega boʻlgan va sogʻliq uchun xavfli boʻlishi mumkin boʻlgan polisiklik aromatik uglevodorodlarning minimal miqdorini oʻz ichiga olgan mazali tandir nonlarini ishlab chiqish imkonini beruvchi jarayondir[14]. Tandir nonining optimal sensorli va kimyoviy barqarorligi uchun suv darajasi kilogramm uchun 720 millilitrni tashkil qiladi, oqsil kontsentratsiyasi 10,3% dan 11,5% gacha, 1,2 dan 1,6% gacha tuz qoʻshiladi va non 330 dan 450 gacha boʻlgan °C haroratda pishiriladi[9].
Yana qarang
[tahrir | manbasini tahrirlash]Galereya
[tahrir | manbasini tahrirlash]-
Armanistonda tandirda tayyorlangan lavash -
Ozarbayjonda tandir non pishirish jarayoni -
Tandir noni -
Hindistonda tandir non tayyorlash
Manbalar
[tahrir | manbasini tahrirlash]- ↑ http://kabobcentral.com/tandoorbpage.html
- „Tandır Ekmeği“ (tr). Malatya Haber. 2008-yil 21-dekabrda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2011-yil 6-yanvar. - ↑ Sanghvi, Vir. Rude Food: The Collected Food Writings of Vir Sanghvi. Penguin Books India, 2004. ISBN 9780143031390.
- Lawler, Andrew (2013-01-30). „The Mystery of Curry“. Slate.
- Ritu, Grishm „Virasat“.
- Bhuyan, Avantika. „How archaeologists across the country are unearthing the food of ancestors to shed light on the evolution of eating“ (2017-yil 9-aprel). - ↑ 3,0 3,1 3,2 3,3 Chandra, Smita. Indian Grill: The Art of Tandoori Cooking. Manhattan: The Ecco Press, 1999. ISBN 978-0880016872.
- ↑ Monier-Williams, Monier. A Sanskrit-English Dictionary: ...with Special Reference to Greek, Latin, Gothic, German, Anglo-saxon.... Clarendon, 1872 — 201-bet. „kandu pakva.“
- ↑ Jaffrey, Madhur. An Invitation to Indian Cooking. New York City: Knopf, 2011. ISBN 978-0375712111.
- ↑ Malhi, Manju. India with Passion: Modern Regional Home Food. Northampton: Interlink Pub Group Inc, 2005. ISBN 978-1566566094.
- ↑ Doug Smith.. „Iraqi bakeries make dough while they can“. Los Angeles Times (2007-yil 1-dekabr). Qaraldi: 2011-yil 15-mart.
- ↑ Cavendish, Marshall. Peoples of Western Asia. Marshall Cavendish Corporation, 2007 — 336-bet. ISBN 978-0761476771.
- ↑ 9,0 9,1 Gocmen, D.; Inkaya, A.N.; Aydin, E. (2009). "Flat Breads". Bulgarian Journal of Agricultural Science 15: 298–306. http://www.agrojournal.org/15/04-04-09.pdf.
- ↑ 10,0 10,1 10,2 Saxena, Dharmesh C.; Salimath, Paramahans V.; Rao, Punaroor Haridas (2000). "Indian wheat cultivars: their carbohydrate profile and its relation to tandoori roti quality". Food Chemistry 68 (2): 185–190. doi:10.1016/S0308-8146(99)00174-0. https://archive.org/details/sim_food-chemistry_2000-02_68_2/page/185.
- ↑ „Food in true Trini style“. Barbados Today (2017-yil 2-sentyabr). 2019-yil 22-iyulda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2019-yil 22-iyul.
- ↑ 12,0 12,1 Galali, Yaseen (2014). Quality and Shelf-life of Pita and Tandoor Breads Supplemented with Three Novel Functional Ingredients (Thesis). Plymouth University. 2018-12-24da asl nusxadan arxivlandi. Qaraldi: 2024-06-14 — Pearl.
- ↑ Hasmi, Irfan A. (1996). Wheat and flour properties affecting tandoori bread quality. vuir.vu.edu.au (phd). Werribee, Australia: Victoria University of Technology. Qaraldi: 2018-03-06.
- ↑ Chawda, Shruti; Tarafdar, Abhrajyoti; Sinha, Alok; Mishra, Brijesh Kumar (2017). "Profiling and Health Risk Assessment of PAHs Content in Tandoori and Tawa Bread from India". Polycyclic Aromatic Compounds 40: 21–32. doi:10.1080/10406638.2017.1349679.