Kolbasa qiymasi

Kolbasa qiymasi

Kolbasa qiymasi — retseptda nazarda tutilgan miqdordagi kolbasa mahsulotlarini tayyorlash uchun moʻljallangan mahsulotlar aralashmasi. Qiyma yuqori darajada yopishqoq va choʻziluvchan boʻlib, bunday natijaga tarkibiy mahsulotlarni yaxshilab aralashtirish orqali erishiladi. Qiymaning asosiy biriktiruvchi komponenti goʻsht qiymasi hisoblanadi va u tayyor mahsulotning yaxlit tuzilishini taʼminlaydi.

Goʻshtni maydalashda toʻqimalarning mushak tuzilishi buziladi. Xomashyoni maydalash darajasi kolbasa turiga qarab oʻzgaradi: qiyma goʻsht emulsiya koʻrinishida (sosiska, sardelka, qaynatilgan va oʻpka-jigarli kolbasalar ishlab chiqarishda) va mikroskopik darajada bir hil boʻlishi, odatda yangi yoki tuzlangan shpik yoki toʻsh qismidan (yarim dudlangan, qaynatilgan-dudlangan, xom-dudlangan va quritilgan kolbasa ishlab chiqarishda) ajratilgan mushak yoki yogʻ toʻqimasining katta-kichik boʻlaklarini oʻz ichiga olishi mumkin. Qaynatilgan kolbasa, sosiska va sardelka uchun goʻsht avval maxsus uskunada, soʻngra kutter va boshqa turdagi maydalagichlarda (emulsifikatorlarda), aksariyat dudlangan va quritilgan kolbasalar uchun esa aylana moslamada maydalanadi. Qiymaga qoʻshilgan shpik yoki toʻsh boʻlaklari maxsus kesgich yoki kutterda maydalab olinadi.

Choʻchqa goʻshti qoʻshmay tayyorlanadigan qaynatilgan kolbasa, sosiska va sardelkalar uchun gomogenlangan qiyma maydalagichda, shpik yoki goʻsht boʻlaklari qoʻshilgan bir hil boʻlmagan qiyma esa — aralashtirgich yordamida maydalab tayyorlanadi. Maydalash vaqtida qiyma 17-20 °C gacha isitiladi, bu uning sifatini yomonlashtiradi, qiyma qizib ketishining oldini olish uchun jarayon boshlanishidan oldin ichiga asta-sekin sovuq suv yoki muz qoʻshiladi. Maydalash jarayoni avvalida goʻsht ichiga fosfatlar ham solinadi, bu uning birikish qobiliyatini oshiradi. Yogʻsiz xomashyo maydalaganidan soʻng, ichiga ziravorlar, kraxmal, sut kukuni va oxirida — yogʻli choʻchqa goʻshti yoki yogʻ qoʻshiladi. Agar tuzlashda nitrit ishlatilmagan boʻlsa, uning 2,5 % lik eritmasi qiyma ustidan quyiladi. Kesishning oxirgi bosqichida qaynatilgan kolbasa rangining barqarorligini oshirish uchun massa ichiga askorbin kislotasi ham qoʻshiladi.

SSSRda „Havaskorlar kolbasa qiymasi“ va „Alohida kolbasa qiymasi“ nomlari ostida qattiq bankalarga solingan kolbasa qiymasining yuqori sifatli konservalari ishlab chiqarilgan. Ushbu konservalar sovuq holida, shuningdek, qovurilgan holatda garnir bilan isteʼmol qilingan.

Adabiyotlar

• Дагбаева Т. Ц. „Приготовление фарша“, . Производство колбас: Учебное пособие, 100 экз, Улан-Удэ: Изд-во БГСХА им. В. Р. Филиппова, 2009 — 84—88-bet. 
• Зонин В. Г.. Современное производство колбасных и солёно-копчёных изделий, 1200 экз, СПб.: Профессия, 2006 — 91—92-bet. ISBN 5-939913-036-4. 
• И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Р. М. Ибрагимов, Л. К. Забашта „Составление фарша“, . Производство мясных полуфабрикатов, 2000 экз, М.: Колос-Пресс, 2001 — 184—185-bet. ISBN 5-901705-07-6.