Хоlodets
 Qovurilgan sovuq yerqalampir (ziravorlar) / | |
| Milliy oshxona | Rus oshxonasi, Ukraina oshxonasi, Belarus oshxonasi |
|---|---|
| Asosiy komponentlari | Cho'chqa, mol go'shti, cho'chqa go'shti va mol go'shti |
| Boshqa komponentlari | Tovuq go`shti |
Xolodets (jele) — bu goʻsht boʻlaklarini shoʻrva bilan sovutib, jelega oʻxshash massaga kabi quyuqlashtirilgan holda tayyorlanadigan mazali taom. U XVI asrdanoq mashhur[1]. U shuningdek, rus oshxonasida bayramona dasturxonning asosiy sovuq taomi hisoblanadi. Odatda xolodetsni xren yoki xantal bilan birga tortiladi. Xolodetsning bir qator milliy navlari bor, masalan, gruzincha mujuji, xoʻroz goʻshtli moldavancha „resol“. Xolodetsga oʻxshash taomlar Polsha, Germaniya va balkan oshxonalariga ham tegishli.
Xolodets quymaning bir turi hisoblanmaydi, chunki u jelega oʻxshash boʻlishi uchun unga jelatin va agar-agar kabi jele hosil qiluvchi moddalardan qoʻshiladi, xolodets esa bunday tarkiblarsiz, tabiiy muzlaydi. Xolodets va jele sinonim hisoblanadi. Asosan, ushbu taom Rossiyaning shimoliy va shimoli-gʻarbiy hududlarida jele nomi bilan mashhur, janubiy va janubi-sharqda esa koʻpincha xolodets deb atashadi.[2]Bundan tashqari, „xolodets“ nomi faqat mol goʻshtidan tayyorlangan taomdan ajratish uchun[2] choʻchqa goʻshti yoki choʻchqa goʻshtidan tayyorlangan shoʻrvadan tayyorlangan taomga nisbatan qoʻllanadi.
Xolodets, ideal holatda, sigirning boshidan, miyasidan va barcha toʻrtta oyoqlaridan tayyorlanadi, shuningdek, shunchaki oyoqlari, quyruq va goʻshtlarni qoʻshib tayyorlash maqbuldir.[3] Agar choʻchqa goʻshtini jele ichida qoʻllash haqida gap ketsa, unda choʻchqa quloqlarini, quyruqlarini, oyoqlarini ishlatish maqsadga muvofiq. Umuman olganda, jele uchun yetarli miqdorda jellelashtiruvchi moddalar mavjud boʻlgan tana qismlarining goʻshtlari ishlatilishi kerak.
Maʼlumki, Pyotr I kechki ovqatni tuzlangan bodring va tuzlangan karamli jele bilan boshlashni yaxshi koʻrar edi. Oʻsha paytlarda jele oddiy taom hisoblangan, ammo qirol deyarli har kuni daniyalik oshpazi Yan Feltendan tushlikka aynan jeleni tayyorlashni talab etardi. I.A,Goncharovning „Oblomov“ romanida Ilya Ilyichning boshqaruvchisi Agafya Matveyevna, agar xoʻjayin muhtoj boʻlsa, u „qushqoʻnmas oʻrniga sariyogʻ bilan sholgʻomni, findiq oʻrniga qoʻy goʻshtini, gatchin forel baligʻi oʻrniga qahraboli bakrani — tuzlangan sudak oʻrniga, ehtimol yoymadagi jeleni yeyishi mumkin…“, deb yozib qoldirgan.[4]
Manbalar
[tahrir | manbasini tahrirlash]- ↑ sm. Домострой
- ↑ 2,0 2,1 В. В. Похлёбкин 2015.
- ↑ Игорь Сокольский. Русский холодец, заливное, галантин // Наука и жизнь. — 2017. — № 12. — С. 102—104.
- ↑ Ф. Османова, Д. Стахов „Полный холодец“, . История простой еды, История, география, этнография. «Ломоносовъ», 2021. ISBN 978-5-91678-235-6.
Adabiyotlar
[tahrir | manbasini tahrirlash]- Poxlyobkin V. V. Studen. Xolodes i xolodnoe // Kulinarniy slovar. — M.: Izdatelstvo „E“, 2015. — S. 341—342, 387—388. — 456 s. — 4000 ekz. — ISBN 978-5-699-75127-3.
- Похлёбкин В. В. „Русский студень (с. 29). Молдавский рэсол (студень из петуха) с. 107—108“, . Национальные кухни наших народов. М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983 — 145-bet.
- „Студень“, Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 2. М.: Большая советская энциклопедия, 1959 — 607-bet.
- Studni // Tovarniy slovar / I. A. Pugachyov (glavniy redaktor). — M.: Gosudarstvennoe izdatelstvo torgovoy literaturi, 1960. — T. VIII. — Stb. 474—477 — 630 s.
- Studen // Kultura pitaniya. Ensiklopedicheskiy spravochnik / Pod red. I. A. Chaxovskogo. — 3-e izdanie. — Mn.: „Belorusskaya ensiklopediya imeni Petrusya Brovki“, 1993. — S. 349. — 540 s. — ISBN 5-85700-122-6.